近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求日漸迫切，養(yǎng)生也逐漸年輕化。
(資料圖)
“吃出健康”這一理念被眾多消費(fèi)者認(rèn)可，主打減肥、營(yíng)養(yǎng)和健康的全麥產(chǎn)品持續(xù)火爆，市面上的全麥面包、全麥餅干、全麥饅頭等大單品銷量瘋漲！
那么到底什么是全麥粉、它具體有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？讓我們來(lái)仔細(xì)探討一下。
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何為全麥粉？
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T3244-2015）將全麥粉定義為“以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對(duì)比例與天然穎果基本一致的小麥全粉”。
通俗來(lái)講全麥粉的實(shí)質(zhì)在于一個(gè)“全”字****，全面保存小麥中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類及其含量。
全麥粉一般根據(jù)其加工方式可以分為兩種。
一種是直接將完整干凈的小麥粉碎得到全麥粉。
第二種是回添法，先通過(guò)精加工得到純凈的胚乳粉，也就是我們常吃的面粉，再將分離出來(lái)的小麥麩皮和胚等經(jīng)過(guò)粉碎處理后再次按比例回添到小麥粉中。
圖源：CCTV生活圈
02
全麥粉與普通面粉相比有什么優(yōu)勢(shì)？
1．營(yíng)養(yǎng)更豐富
全麥粉與小麥面粉相比，含有小麥的全部營(yíng)養(yǎng)成分。植物中的每一種營(yíng)養(yǎng)成分都是有機(jī)地結(jié)合在植物體內(nèi)，這與人為添加到食物中的營(yíng)養(yǎng)素相比，**更容易被人體吸收，**這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體有著重要的作用。
全麥粉 圖源：攝圖網(wǎng)
普通面粉在加工過(guò)程中為了口感與色澤，將小麥的麩皮和麥胚除去，這也導(dǎo)致大部分纖維素和一半以上的煙酸、維生素及礦物質(zhì)等有益人體的營(yíng)養(yǎng)成分也隨之流失了。
而且面粉的加工精度越高，其所含的麩皮和麥胚就越少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越低。
2．更強(qiáng)的飽腹感
全麥粉中含有更為豐富的膳食纖維，膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量。在同等攝入量情況下，我們可以感受到更強(qiáng)的飽腹感，同時(shí)可利用的碳水化合物也更少，進(jìn)一步降低血糖負(fù)荷（GL），因此這非常適合有減重需求及健身的人群。
3．降低冠心病、Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率
目前，已經(jīng)國(guó)內(nèi)外科研文獻(xiàn)和有大量的臨床流行病學(xué)研究表明，食用全谷物可以降低冠心病、糖尿病的發(fā)病率。Pietinen等人的試驗(yàn)研究指出，總膳食纖維與冠心病的死亡率存在負(fù)相關(guān)關(guān)系。還有研究表明，每天攝入大于 10 克的膳食纖維可以降低 17%的冠心病死亡率。
除此之外，研究表明麩皮與胚芽的攝入量與糖尿病之間的也存在關(guān)系，在調(diào)整了體能活動(dòng)、總能量攝入和其他一些可能的干擾因素之后表明，全谷物的攝入量可以降低Ⅱ型糖尿病發(fā)病率。所以有心腦血管疾病、糖尿病及其他慢性疾病發(fā)病的患者可以更多選擇全麥產(chǎn)品。
03
全麥粉適合每個(gè)人食用嗎？
營(yíng)養(yǎng)健康的全麥粉也并不是適合所有人食用，患有乳糜瀉人群是絕對(duì)不能食用的。
乳糜瀉（CD）通俗講就是對(duì)小麥過(guò)敏，由于麩質(zhì)蛋白引發(fā)的自身免疫性小腸慢性疾病，常見(jiàn)癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、腹脹、體重減輕、嘔吐及腸道炎癥如腸絨毛萎縮。
**小麥過(guò)敏涉及各年齡段的人群。**有研究報(bào)道，在因小麥攝入而發(fā)生的過(guò)敏中，兒童的發(fā)病率高于成年人，且對(duì)小麥過(guò)敏的兒童患者在進(jìn)入學(xué)齡時(shí)，過(guò)敏癥狀會(huì)減輕或消失。兒童小麥過(guò)敏的發(fā)病率高于成年人可能與膳食蛋白質(zhì)的不完全消化有關(guān)。因此，有小孩的家庭選擇全麥粉產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該多多注意。
04
常見(jiàn)的全麥產(chǎn)品有哪些？
面包作為國(guó)外的一種主食，近些年來(lái)逐漸受到國(guó)內(nèi)民眾的歡迎 ，因此全麥面包是最先出現(xiàn)在國(guó)人視野中的全麥烘焙產(chǎn)品，常見(jiàn)的有全麥吐司、全麥可頌等。全麥餅干也是全麥烘焙產(chǎn)品的一種，不論韌性餅干還是蘇打餅干均可以添加全麥粉從而滿足不同消費(fèi)者需求。
圖源：攝圖網(wǎng)
根據(jù)國(guó)人口味要求，近些年全麥饅頭、面條、油條等產(chǎn)品也相繼出現(xiàn)，但由于全麥粉中的麩質(zhì)含量較高，其制品口感略粗，色澤也受到影響，未來(lái)只有完美平衡營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與食用品質(zhì)才能使全麥產(chǎn)品進(jìn)一步得到中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)可。
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作者：小卷不是卷
河南工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程碩士
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