“草爐燒餅這門手藝，我在這里做了39年。如今集鎮(zhèn)上只有我在做，明知道沒有大錢賺，也舍不得丟手，因?yàn)楹芏嗳司秃眠@一口……”8日上午，在邗江區(qū)楊壽鎮(zhèn)臨街的草爐燒餅作坊，店主人吳文江一邊忙碌一邊說(shuō)。
竹匾里，一只只色澤金黃的草爐燒餅香氣誘人，不時(shí)有食客在門口停下電動(dòng)車和私家車，打探剛出爐的燒餅賣什么價(jià)錢。上午十時(shí)，已過(guò)了生意的高峰期，吳文江系上圍裙，從面缸里取出已發(fā)酵好的面團(tuán)，案板上撒上一層干面粉，開始扳面團(tuán)，做面坯。然后用稻草在爐子里升火，等爐子里的溫度達(dá)到一定的火候，把做好的面坯一只只放進(jìn)去。
“我家做草爐燒餅，從爺爺年輕時(shí)就開始了，我父親也做了一輩子，到我手上已做了三代人，算起來(lái)有一百年出頭了。只不過(guò)，我爺爺、父親那時(shí)在東關(guān)街上做，我現(xiàn)在是在楊壽集鎮(zhèn)上做。”吳文江緩緩地介紹，上個(gè)世紀(jì)八十年代初，他初中畢業(yè)曾經(jīng)到集鎮(zhèn)鄉(xiāng)辦廠做過(guò)一年工。在廠里打工很辛苦，工作時(shí)間長(zhǎng)不說(shuō)，忙碌一個(gè)月工資也只有不足三十元錢。“下了班回到家，我骨頭像散了架，動(dòng)都不想動(dòng)了。老父親就勸我，不如回家做草爐燒餅吧，雖然也辛苦，但收入總比打工高一些，時(shí)間上也自由。”
打那時(shí)起，他就在這個(gè)行當(dāng)干了。如今57歲的他算得上是元老級(jí)的“烤餅大叔”了。民間有一句話，開店容易守店難。店面小，用不起工人，就由他和老伴兩人打理。平時(shí)，凌晨三點(diǎn)鐘他要來(lái)店里扳面發(fā)酵。五點(diǎn)多，老伴安排好家里人的早餐，就來(lái)幫忙。他們倆一個(gè)做餅坯，一個(gè)打理草爐，約20分鐘后，一爐燒餅就出爐了。
臺(tái)上一刻鐘，臺(tái)下十年功。看起來(lái)誘人的草爐燒餅，做起來(lái)并不容易，從面粉發(fā)酵到燒餅出爐，要經(jīng)過(guò)八道工序。
“雖然算不上什么高科技，但要保證出爐的燒餅保持應(yīng)有的色香味，該有的工序一道不能少。”吳文江比劃著說(shuō)，一般情況下，一人制作生坯的同時(shí)，另一人要先點(diǎn)起準(zhǔn)備好的草料，將爐膛燒熱，溫度到時(shí)，壓低明火，留有整團(tuán)的無(wú)煙紅火團(tuán)，此時(shí)用濕布或草把抹去爐壁上煙灰準(zhǔn)備貼餅。貼餅時(shí)，要先洗一下手，然后將餅坯伸入爐膛內(nèi)貼上，整套動(dòng)作一氣呵成。餅貼滿左、右、頂四周，然后挑火焐火，待餅坯由薄變厚，鼓成饅頭狀，表面呈金黃色后，此時(shí)也正好火燒盡了。制作人一手持長(zhǎng)柄鐵鏟，一手舉長(zhǎng)柄鐵網(wǎng)兜伸進(jìn)爐膛，鏟起餅落，兜滿倒出，干凈利落。
據(jù)史料記載，草爐燒餅又叫“大爐燒餅”，《夢(mèng)溪筆談》中稱其“爐丈八十，人入爐中，左右貼之，味香全美，乃為人間上品”;民國(guó)年代的才女作家張愛玲在散文中對(duì)其贊賞有加。該燒餅在揚(yáng)州、泰州、南通、鹽城等地知名度較高。楊壽老百姓稱，早年民間有產(chǎn)婦坐月子，往往用其和豆腐皮做成美食，供產(chǎn)婦滋補(bǔ)。民間，草爐燒餅和楊壽豆腐圓、活珠子等一起，成為鄉(xiāng)土文化符號(hào)，深深地刻在“老揚(yáng)州”食客的記憶深處。
吳文江不會(huì)講那些斯文詞兒。但當(dāng)年老的、年輕的食客們從主城區(qū)找過(guò)來(lái)買草爐燒餅，總讓他心生感動(dòng)。“就沖這份情結(jié)，就得好好做，不能讓這門手藝在我手里失傳。”他說(shuō)。(記者高寶亮)
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