9月8日，“上海現存咖啡館超8000家”登上熱搜。你知道嗎?南京的咖啡館也不少。除了連鎖咖啡館之外，社區店、網紅店、街頭咖啡……各種各樣的獨立咖啡館近幾年在南京“遍地開花”，刷爆了年輕人的社交媒體。然而新店層出不窮、競爭壓力加劇之下，“小而美”的生意好做嗎?記者進行了采訪。
隨性、自由、“有靈魂”
“去朋友家喝咖啡”是精神內核
“四杯拿鐵，是吧?”“給你搞個愛心拉花，我輕易不拉花的哦。”“喜歡香濃一點的?給你多加點濃縮。”
9月8日下午兩點鐘，揚子晚報/紫牛新聞記者來到南京市秦淮區IU CAFE，經營者董先生正忙著為4位顧客做咖啡。店內顧客以老客和熟客為主，附近的上班族經常會在中午和下午來買杯咖啡提神，董先生會記得很多顧客的偏好，為他們做出符合心意的飲品。
這家店整體面積大約三平米，和報亭差不多大小，卻在社交媒體上十分出名，號稱是“南京最小的咖啡店”，已經開了六七年。與大眾印象中精致的咖啡館不同，IU CAFE更有一種不加修飾的“街頭風”，沒有固定座位，桌子和凳子都是臨時搬出來的。董先生告訴記者，由于環境太過日常，他的咖啡店經常會被路人當做修車鋪、雜貨店、煙酒店。
作為一家獨立咖啡館，IU CAFE的經營方式看起來有點隨性，厭倦了朝十晚六開店經營的時候，老板就買票去其他地方游玩放松。“隨意一點，我這邊來的客人就像朋友一樣，秋冬季節會跑來曬太陽喝咖啡。做咖啡沒那么多框架，經常會有一些新想法，比如馬上桂花季了，會做一些桂花特調咖啡。”
“隔壁是開了二十年的燒餅店，他們家煙火氣重一點，早上有油條、豆漿、燒餅。有時候有人會吃燒餅、喝咖啡，這樣也蠻搭配的，中西結合。”在董先生看來，咖啡就是很普通的飲品，和中國傳統的豆漿差不多。
這樣隨性的經營方式受到很多顧客歡迎，有熟悉的顧客每周會來好幾次。在采訪過程中，有顧客告訴記者，“我們是慕名而來，朋友介紹的，來這邊喝一杯有靈魂的咖啡。”
IU CAFE看起來像獨立咖啡館里的一個“另類”，南京還有一些獨立咖啡館，有著安靜的氛圍和精美的裝修，成為很多人休閑、會談的選擇。這類獨立咖啡館的面積都不是很大，可以說遵循著“小而美”的經營模式。
記者在9月8日下午還來到了一家“小康咖啡合作社”，這家咖啡店在社交媒體上也十分出名，不少人過來“打卡”。店內面積不大，但是裝修精美，十分有特色。工作日的下午三點多鐘，店內有三四位年輕顧客。
有特色、產品好喝、定位準確
是一家成功咖啡館的“自我修養”
除了隨性自由的“街頭風”小咖啡館，做大眾生意的社區咖啡館、環境極佳又風格各異的精品咖啡館……各種獨立咖啡館在南京街頭“遍地開花”。
曾有公眾號“行走與咖啡”推出“南京咖啡地圖”，2020年初推出的地圖上，有71家獨立精品咖啡館。采訪中，業內人士告訴記者，現在咖啡地圖上獨立咖啡館的數量已經有了200多家。新店層出不窮，未收錄的還有更多。在大眾點評搜索“咖啡館”，會得到5000多條結果。南京的獨立咖啡館主要分布在幾個比較集中的區域，新街口、大行宮、浮橋等地開了極多，南京大學鼓樓校區、東南大學四牌樓校區等高校附近也有不少。
在許多經營者眼里，有自己的特色、產品好喝、定位準確，是一家成功咖啡館必備的三要素。
“現在拿出二三十萬塊錢開一家小咖啡店，對一部分人而言也不算太難的事情。開了店之后，對咖啡和店鋪的定位到底是什么?希望的客戶群體是哪些?這是需要考慮好的問題。如果盲目開店，會難以長期堅持下去。所以我覺得開獨立咖啡館需要有獨特的定位和想法。”一位咖啡館經營者潘先生這樣告訴記者。
“我更多地是想把咖啡做成一個日常的飲品而已。對于客人來說，花盡量便宜的價格，得到一杯品質更好的咖啡，應該是大多數人的追求。”潘先生已經有了10年咖啡從業經驗，兩年前，他在南京市玄武區四牌樓附近開設了新店Joymean coffee。經過此前五六年的嘗試，這次他找準了定位：做一家“社區咖啡店”，店里的顧客以年輕人、上班族為主。
INCENDIO COFFEE的經營者告訴記者，“裝修環境優美、咖啡好喝”是他的店鋪吸引顧客的點。在IU CAFE的董先生看來，“最重要的是有自己的特色和想法，開的店會讓顧客眼前一亮，這是最重要的一點。再加上你做的東西味道不錯，還會有一些產品上的創新，就更好了。”
也有業內人士認為，只要咖啡館的自身定位和客戶群體是精確的，那就是一個優秀的經營模板。市場是多元的，各種類型的咖啡館都有各自的受眾，找準定位是最重要的。
競爭并不是一件壞事
“小而美”的生意要做到“盡善盡美”
新店越開越多的情況下，生意好做嗎?在采訪中，記者得到的答案是“還不錯”。10%-20%的凈利潤是很多咖啡館的正常盈利水平，知名度高、定位準確的咖啡館可以達到25%-30%的凈利潤，一家20平米左右的新咖啡館，每月的利潤大概有小幾萬元。
獨立咖啡館里，一杯咖啡需要多少錢?十幾元的價格，是比較平價日常的定位，可以說是“性價比極高”的選擇。二十幾元是正常價位，三十出頭的產品也不少，還有的手沖咖啡會定價到四十元以上。
記者注意到，在一些獨立咖啡館，除了現做咖啡外還有許多其他產品售賣。比如針對不喝咖啡人群的“無咖啡因”產品，用鮮奶順便做些奶茶，氣泡水+酒的特調組合……還有店主自己烘的咖啡豆、袋泡咖啡、掛耳咖啡等。
在記者探訪的IU CAFE，董先生告訴記者，“咖啡粉、袋泡咖啡、掛耳，還有自己熬的果醬……基本上飲品里搭配的東西都會帶著賣，以前還賣過我們的貓頭logo的周邊，以玩玩的方式來做。”這些輔助產品的收入占到該店總收入的20%-30%。
位于南京市秦淮區王府大街的Stay Cafe里，青梅酒和玫瑰釀是極受歡迎的輔助型產品。玄武區的STANDING ROOM最出名的是橙汁。在Joymean coffee和LAUGHING HOUSE COFFEE，會售賣草莓醬、掛耳咖啡、咖啡豆、濃縮咖啡、咖啡冰粉等……種種產品十分多元化。
各個獨立咖啡館都推出各種產品，想把生意做得盡善盡美。面對各出奇招、新店層出不窮的市場環境，咖啡館經營者會覺得競爭壓力大嗎?記者獲得的答案似乎并不是如此。
一位經營者告訴記者，“店開得多是因為市場在往上變好，無論哪個行業都會有競爭，在賽道上大家更多的是關注到底以什么樣的模式或想法去盈利，以及怎么樣去生存下去。我覺得單純地去分享那一點點市場資源是沒有意義的，應該是更多地想一想怎么去擴展新的客源，比如說怎么把沒有喝咖啡習慣的客人吸引過來，把連鎖咖啡館的客人變成我們共同的客人，這才是更有意義的事情。”
將目光放到整個咖啡市場，代表性品牌Manner Coffee、永璞咖啡、三頓半等多個咖啡品牌頻獲融資。2021年7月，精品連鎖咖啡品牌M Stand獲超5億元的B輪融資，Seesaw獲得了喜茶領投的超1億元A+輪融資。這已是資本瘋狂涌入、各大品牌加速跑馬圈地的火熱賽道。(見習記者 王燦)
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