11月2日—3日，第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產業文化交流活動在汕頭舉辦。來自廣東省21個地市以及香港、澳門地區的100多名廚藝新秀、名廚大師進行了廚藝比拼，廣州選手斬獲3金2銀1銅2優勝，獲獎率100%。
現場同時舉辦多項文化交流活動，發布了粵菜“名廚、名店、名品”入選名單，廣州市五星四星名廚30人(全省109名)、粵菜名店15家(全省100家)、粵菜名品27個(全省199個)，其中，廣州共有11位業界大咖獲得“五星級粵菜師傅名廚”稱號，占據五星名廚的三分之一。
“精雕細琢”
小小一道“干炒牛河”也每天鉆研
汕頭市潮汕歷史文化博覽中心(潮博館)內，香氣四溢，大廚們顛鍋揮勺，“變幻”出一道道色香味形俱全的粵菜。“粵菜師傅”的競技賽場，無疑是最令人垂涎欲滴的。第四屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽設置了中式烹調師、中式面點師兩個競賽項目，兩個項目選手分為名廚組和新秀組，均按廣府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系制作四道菜比拼。
值得一提的是，大賽首次將“小吃”列為競賽內容，兩個競賽項目制作的四道菜中，包括了制作指定小吃和自選小吃兩道菜。其中指定小吃分別為干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面。
“干炒牛河是廣府菜里一道有名的小吃，河粉爽滑有彈性，牛肉鮮嫩，而這道菜的靈魂是要炒出鍋氣，很考驗廚師功底。”廣州酒家大廚寧銘文參加了名廚組的比賽。為了這次比賽，他每天下班后繼續留在廚房研究如何把握好火候，讓炒出來的牛河顏色金黃、香味撲鼻。寧銘文通過反復嘗試，每做好一道菜就拿給師傅品嘗，并不斷改進手藝，漸漸掌握了炒河粉的最佳火候。
“顛鍋”是做好干炒牛河的一大秘訣，但這對于來自廣州市旅游商務職業學校的“95后”女老師吳曉兒有點難。天道酬勤，她國慶假期天天泡在廚房下苦功夫，摸索在不顛鍋的情況下如何炒出香氣，還在牛肉切塊、小蔥切段等細節上用心。
作為一名粵菜青年教師，吳曉兒入職后積極參加各項技能比賽，還拿到了技師證，她希望通過這次參賽，能夠再上臺階拿下高級技師證。“現在政府和學校都很重視人才培養，我們青年教師有很多學習交流、提升技能的機會。學生學廚氛圍濃厚，就業前景也好。”
此次大賽，廣州共有6名選手參加名廚組比拼，2名選手參加新秀組比拼。廣州選手斬獲3金2銀1銅2優勝，獲獎率100%。
“星光熠熠”
五星名廚三分之一出自廣州
活動現場首次發布了粵菜“名廚、名店、名品”入選名單。首批獲評“五星級粵菜師傅名廚”的30位師傅中，有11位出自廣州，“粵菜師傅”隊伍可謂“星光熠熠”。
廣州黃埔華苑大酒店出品總監盧炳書，此次獲評五星級名廚，他直言這是對他多年學廚的認可，激勵做好粵菜的傳承和創新。“粵菜師傅”工程推出以后，他通過參賽吸收了來自其他菜系的精華，結合新的原材料和做法，對傳統的廣府菜進行創新，用新會陳皮研發陳皮酥，用客家艾草做艾餅……
“感謝政府提供機會讓我們廚師展現實力和風采，隨著社會發展和進步，廚師的地位也不斷地提高。”廣州市竹溪飲食集團出品總監林漢華同樣獲評五星級名廚，入行以來他致力傳承粵菜技藝，可以說世界各地都有其徒弟，他要求徒弟要“以德服人，以技為本”，要求徒弟們不斷創新，超越前輩。
此次活動，全省百家省級“粵菜師傅”大師工作室還派出技能大師組成 “百廚群英會”，現場制作精美菜肴和面點，展示拿手廚藝絕活，充分展示粵菜精湛技法和職業風采。
目前，“粵菜師傅”羊城行動取得階段性成果。已建成6個省級、12個市級“粵菜師傅”培訓基地和2個國家級、6個省級、13個市級“粵菜師傅”大師工作室，在16個培訓機構開辦粵菜廚藝工種，在14所院校開設粵菜廚藝專業，累計培訓“粵菜師傅”超3.9萬人次，廣州“粵菜師傅”整體實力不斷提升。
同時，建立健全“粵菜師傅”評價體系，認定13家企業為粵菜師傅職業技能等級認定機構，確定65個粵菜烹飪工種專項能力定點考場，累計評價認定“粵菜師傅”超2.8萬人，尤其是今年前9個月培訓認定16335人，完成省下達年度任務的363%。
“食在廣州”
持續擦亮金字招牌
廣州是粵菜文化傳承的重要陣地。盧炳書是市級粵菜師傅培訓室的負責人，每三個月組織一期培訓班，對廚師們進行基礎培訓和創新能力培訓。現在十分流行的像生天鵝酥，就是盧炳書在2001年研究出來的新品，推動了千層酥類象形藝術點心的發展。“創新很重要，我們通過舉辦培訓，讓更多人成為粵菜的發揚者和傳承人。”
“研發菜式方面要做到傳承、改良、創新，正所謂傳承不守舊，創新不忘本。擦亮粵菜師傅名片，讓粵菜走向全國、全世界。”五星級名廚、廣東珠島賓館行政總廚雷衛文說道。雷衛文40年專注粵菜的創新和傳承，創制了珠島風沙雞、黃汁芙蓉龍脆等菜式，還改良了淮揚菜獅子頭的做法。他還利用業余時間到粵菜師傅工作室及職業校院進行授課。
近年來，廣州不遺余力開展粵菜文化保護活動。目前，沙河粉傳統制作技藝被國務院列入第五批國家級非物質文化遺產名錄，廣式點心、廣東燒味制作技藝被列入第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
廣州市人社局有關負責人表示，下一步將突出規范化、標準化、特色化、國際化，開展“粵菜師傅”人才培育、標準研發、產業融合、技能致富、文化傳承五大行動。發揮院校和企業兩個主體作用，成規模培訓認定“粵菜師傅”，并通過抓好星級“粵菜師傅”評定，組織“粵菜師傅”參與各類技能競賽，提升整體水平。(周甫琦)
責任編輯：Rex_07
