餐飲企業的中央廚房應信息化管理進口冷鏈食品，并可追溯原料來源、原料所涉及產品去向。北京市地方標準《中央廚房布局設置與管理規范》近日在市市場監管局官網公布，新規范將從7月1日起實施。
中央廚房如何布局、如何設置，新規范都予以明確規定。根據加工制作需要，食品處理區內可設置庫房、加工制作、清洗消毒等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應劃分成一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區。根據食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質不同，應分別設置庫房或在同一庫房內設置不同存放區域。需要冷藏（凍）的食品原料、半成品、成品宜分別設置冷藏（凍）庫。此外，考慮到清洗消毒的需要，規范還提出，應設置獨立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內分別設置清洗消毒（保潔）間。
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為保證食品“新鮮度”，規范提出，中央廚房所使用的食品原料自解凍開始，應在72小時內加工使用。半成品若不能及時形成終產品，應設置標識且妥善貯存，不宜超過36個小時。中央廚房應采用信息化平臺管理進口冷鏈食品，追溯原料來源和原料所涉及產品的去向。食品包裝也有講究。新規范要求，食品應進行包裝或使用清潔的密閉容器盛放。宜使用一次性塑封密閉材料，采用真空或充氮等方式進行包裝。外包裝或食品容器上應標注中央廚房名稱、加工時間、保存條件、保存期限等。最小使用包裝或容器上應標注食品名稱、加工時間、保存期限等。
中央廚房應設置實時監控。規范提出，應在食品處理區的關鍵部位安裝視頻監控，實現加工制作過程可視化。宜運用現代信息技術，實現“互聯網+明廚亮灶”。在人員管理方面，規范提出，應根據加工品種和崗位的需要配備專用工作服以及口罩、發網、圍裙、套袖、手套等。工作服的選材、設計和制作應適應不同加工場所的要求，不宜選擇有紐扣、裝飾物、外置口袋的工作服。
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